Jamón

El jamón de cerdo es, en realidad, el nombre que se le da a la pierna trasera completa del cerdo. Es uno de los cortes más grandes y versátiles del animal, y de él se extraen varios subcortes muy populares en la cocina argentina y mundial. A menudo, cuando se habla de «jamón» en Argentina, se puede referir a la pieza fresca para cocinar o, más comúnmente, al fiambre que se consume en sándwiches y picadas.

¿Qué es el Jamón de Cerdo (Corte Fresco)?

Como corte fresco, el jamón de cerdo es la pata trasera entera del cerdo. Es una pieza de tamaño considerable, que contiene hueso y una buena proporción de carne magra, pero también con una capa de grasa externa que contribuye a su sabor y jugosidad.

Características principales:

  • Tamaño: Es una de las piezas más grandes del cerdo.
  • Composición: Predominan los músculos magros, pero cuenta con una capa de grasa y tejido conectivo que, si se cocina adecuadamente, resulta en una carne muy jugosa.
  • Versatilidad: De la pierna o jamón se obtienen diversos subcortes que se adaptan a distintas preparaciones.

Principales Subcortes del Jamón de Cerdo (en Argentina)

Cuando compras «jamón de cerdo» en la carnicería, es probable que te ofrezcan uno de estos cortes derivados de la pierna:

  1. Peceto de Cerdo:
    • Características: Es un corte muy magro y compacto, de forma alargada. Es el equivalente porcino del peceto vacuno.
    • Usos: Ideal para brasear, asar al horno (a menudo mechado para aportar humedad), o para preparar fiambre casero (se hierve y se prensa, sirviéndose frío en rodajas finas). Es excelente para ensaladas frías.
  2. Bola de Lomo de Cerdo:
    • Características: Un corte magro y tierno, sin hueso, de forma más redondeada.
    • Usos: Muy popular para hacer milanesas de cerdo o escalopes. También se puede cortar en cubos para salteados o brochetas.
  3. Nalga de Cerdo:
    • Características: Otro corte magro y tierno, similar a la bola de lomo, también ideal para filetear.
    • Usos: Principalmente para milanesas de cerdo o escalopes.
  4. Cuadrada de Cerdo:
    • Características: Un corte magro, menos tierno que la nalga o bola de lomo si no se cocina bien, pero muy versátil.
    • Usos: También se utiliza para milanesas, estofados, o carne picada de cerdo.
  5. Cuadril de Cerdo:
    • Características: Un corte magro, tierno, con una forma irregular.
    • Usos: Ideal para asar al horno entero o en porciones, o para hacer a la plancha.